Coltivato e selvatico
Oltre alla forma coltivata, ne conosce anche una selvatica - sylvestris – che cresce tra la macchia mediterranea come cespuglio con rami spinosi, foglie piccole, frutti quasi sferici e scarichi di olio. L’olivo coltivato è un sempreverde che di rado supera i 10 metri di altezza, ed è una pianta a lento accrescimento, ma in compenso è praticamente indistruttibile, essendo molto resistente e durevole. Possiede un tronco caratteristicamente nodoso, una chioma ampia di foglie di colore verde-argenteo. I frutti hanno una polpa oleosa e sono prima verdi, poi, giunti a completa maturazione, neri.

 

Testimoni del passato
L’albero dell’olivo è documentato fin dalla più remota antichità: se ne sono infatti trovati resti fossili che testimoniano quanto la storia di questa pianta abbia accompagnato quella della civiltà umana.
Nel nostro Paese ne esistono esemplari di diverse centinaia – e anche migliaia - di anni: sono i maestosi olivi secolari, ai quali si legano leggende popolari. Qui in Maremma, per la precisione a Magliano in Toscana, ve n’è uno ultramillenario, l’Olivo della Strega (si dice che il ceppo originario abbia oltre tremila anni) che, secondo la tradizione, sarebbe stato luogo di ritrovo di antichissime cerimonie magiche.

Una cultivar toscana
Conosciuto dai nostri antenati, apprezzato dagli esperti di alimentazione moderna per le sue virtù salutari, impiegato sulle nostre mense come principale ingrediente delle ricette migliori della cucina italiana, è l’olio di oliva l’oro verde che gratifica il nostro gusto, stimola e alimenta la nostra creatività ai fornelli, rinnova di continuo il legame con le tradizioni alimentari antiche e più recenti. Tra le cultivar storiche, tipicamente toscana è quella denominata leccino, varietà resistente al gelo, le cui olive producono un extravergine fine e amabile, e sono ottime per la tavola. La raccolta delle olive di leccino sulle colline dell’entroterra maremmano viene di solito effettuata tra la seconda metà di novembre e i primi di dicembre, seguendo meteorologia e andamento climatico stagionale.

L’olio extravergine di oliva
È il più pregiato, il più naturale e integro, perché è l’unico olio vegetale ottenuto con la sola frangitura (o molitura) delle olive, vale a dire mediante la pura e semplice pressione delle drupe, senza manipolazioni o impiego di additivi chimici. Secondo la tradizione la molitura consiste nella frantumazione dei frutti sotto il peso di grandi ruote in pietra (le mole, appunto); ma anche negli impianti più moderni, che utilizzano una tecnologia avanzata, il procedimento per ottenere del buon olio extravergine è sempre quello della frangitura.

Le altre caratteristiche
Oltre a essere stato prodotto con le tecniche di lavorazione spiegate sopra, l’olio extravergine dev’essere caratterizzato da una bassa acidità, cioè deve possedere un valore di acido oleico che non superi un grammo ogni 100 grammi di olio (corrisponde dunque all’1%). Deve anche avere un sapore e un aroma ‘di gusto perfetto’, che raggiungano o superino il punteggio organolettico di 6,5.
L’Italia (secondo produttore in Europa, il primo è la Spagna), ha una media nazionale di oltre 6 milioni di quintali di olio, due terzi dei quali extravergine, numerose denominazioni DOP (Denominazione d’Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta). A proposito, forse pochi sanno quale sia la differenza tra le due terminologie, entrambe a protezione dell’estrema e certificata qualità: sintetizzando, un prodotto è DOP se anche il territorio in cui viene ottenuto e lavorato lo è; è IGP se una fase del processo produttivo ha un legame con la zona geografica di riferimento.

Etichette e consigli
Così come per qualsiasi altro prodotto, quando si acquista un olio di oliva, anche extravergine, è importante la lettura attenta dell’etichetta. Anche se spesso il lettering rende necessario inforcare gli occhiali e abbiamo fretta, vale la pena di farlo. Se l’olio è un DOP o IGP, siamo già pienamente garantiti. In tutti gli altri casi, dobbiamo trovare l’indicazione sulla provenienza delle olive, e sul luogo in cui sono state lavorate.